Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione resta elevato, negativo il saldo tra le imprese iscritte e cessate per l’anno 2023. Nel confronto con il 2022, le imprese cessate aumentano in proporzione più delle iscritte che pure segnano un incremento del +6,5%.

Nei “servizi di ristorazione” , il saldo per l’anno 2023 è stato pari a -17.693 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -17.168. Un risultato dovuto all’incremento più consistente in valore assoluto delle cessate rispetto alle iscritte.

E’ utile ricordare che il saldo tra le imprese iscritte e cessate è una variabile di flusso non esaustiva perché non tiene conto delle variazioni che pure incidono in modo significativo sul valore dello stock delle imprese.

Tra i ristoranti hanno avviato l’attività 6.205 imprese e 15.188 l’hanno cessata portando il saldo a -8.983 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone. Il tasso di sopravvivenza è pari al 54% dopo cinque anni.

Nel segmento bar l’anagrafe imprenditoriale indica che nel 2023 hanno avviato l’attività poco meno di 4mila imprese, mentre 12.188 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 8.251 unità.

Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 162 iscrizioni e 190 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva sono circa più di tremilasettecento unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania.

Un buon indicatore della dinamica imprenditoriale del settore è dato dal tasso di sopravvivenza delle imprese. A livello nazionale, dopo 5 anni dall’avvio rimane in attività il 54% delle imprese, ovvero sopravvive poco più di un’impresa su due.

La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il tasso di sopravvivenza dopo 5 anni è anch’esso pari al 54%.

Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto.